Le café de spécialité est un café noté 80 points ou plus sur 100 par des experts certifiés (Q Graders). Cette notation rigoureuse évalue l’arôme, la saveur, l’équilibre, l’acidité, le corps et d'autres critères. Seuls les cafés exempts de défauts et reflétant une expression sensorielle unique accèdent à ce statut.

Le score SCA garantit une certaine qualité, mais le café de spécialité va au-delà : il raconte une histoire. Chaque lot est tracé jusqu’à sa ferme d’origine, mettant en avant des variétés rares, des méthodes de traitement innovantes et des profils de torréfaction sur mesure pour révéler des notes uniques que l'on ne saurait retrouver sur le café dit "standard". Le scoring, mesuré sur l’échelle de la Specialty Coffee Association (SCA), est gage d’excellence, mais il ne capture qu’une partie de l’essence du café de spécialité. Si une note de 80+ points valide l’absence de défauts et l’équilibre des saveurs, c’est l’émotion suscitée par une tasse qui en fait une expérience mémorable. Le score est un passeport, mais l’âme du café réside dans son histoire intrinsèque :

• Terroir incarné : Un Yirgacheffe éthiopien exprime le sol volcanique et l’altitude à 2 000 m.
• Innovation des producteurs : Des méthodes comme la fermentation anaérobie ou le séchage sur lits africains créent des profils inédits – mangue mûre, vin rouge.
• Tracabilité : Nos cafés sont liés à une parcelle précise, parfois à un seul agriculteur. Cette information est précisée pour l'ensemble de nos cafés.

La note SCA est attribuée par des Q Graders, des experts certifiés après une formation rigoureuse et des examens pratiques/théoriques supervisés par la Specialty Coffee Association (SCA). Ce processus garantit une évaluation objective, reproductible et mondialement reconnue. Les Q Graders évaluent chaque lot via une dégustation à l’aveugle, en suivant un protocole strict :

• 10 critères notés sur 10 : arôme, saveur, aftertaste, acidité, corps, équilibre, douceur, uniformité, propreté, impression globale.
• Calibrage sensoriel : Utilisation de références comme l’Arabica Coffee Standards Kit pour identifier les défauts (moisi, fermenté, terreux) ou les attributs positifs (fruits rouges, floral).
• Température contrôlée : La tasse est évaluée à 70°C, puis en refroidissant, pour révéler des nuances changeantes.

Un café noté 85+ est dit exceptionnel – moins de 3% des récoltes mondiales atteignent ce niveau. Nous ne proposons que des cafés supérieurs à 85 points.

Pourquoi cette rigueur ? La notation SCA est le seul langage universel permettant de comparer objectivement des cafés du monde entier. Elle protège les producteurs méritants et guide les torréfacteurs vers l’excellence.

Contrairement aux mélanges industriels dont on n'est jamais sûr de la provenance (souvent brûlés pour masquer les défauts), le café de spécialité privilégie les crus uniques (single origin) et les relations directes avec les producteurs. Seuls les meilleures cerises de café sont sélectionnées avec des pratiques agroécologiques adoptées par les meilleurs producteurs.

Comme un grand vin, le café exprime son terroir. Par exemple, un Geisha du Panama aura des notes particulières grâce à son climat nuageux, tandis qu’un Sidamo éthiopien développera des accents bien différents grâce à ses sols volcaniques. L’altitude ralentit la maturation des cerises, intensifiant la complexité aromatique. L'ombrage, le taux d'humidité, l'ensoleillement, la qualité du sol... Beaucoup de facteurs vont être déterminants dans le goût de votre café.

Le torréfacteur de café de spécialité adapte les courbes torréfaction (température, durée, de développement, reaction de Maillard...) pour sublimer le potentiel des grains en fonction de son origine, de son terroir, de sa variété. La torréfaction du café de spécialité demande une rigueur technique et une sensibilité humaine qui s’entremêlent pour révéler l’âme d’un grain. Contrairement à la torréfaction industrielle (standardisée et automatisée), chaque lot artisanal exige une approche sur mesure, guidée par des années d’expérience et une profonde connaissance des origines.

Le café de spécialité incarne une philosophie où qualité rime avec responsabilité. Contrairement à l’industrie conventionnelle, souvent marquée par l’exploitation des petits producteurs et la déforestation, cette filière s’appuie sur des pratiques transparentes et équitables, de la plantation à la tasse. Les torréfacteurs de spécialité paient les producteurs 2 à 4 fois le prix du marché permettant aux fermiers d’investir dans des infrastructures durables et garantissant une rémunération juste. Choisir un café de spécialité, c’est favoriser un modèle où chaque acteur est valorisé.