Quels sont les arômes du café et comment les identifier ? Le guide du dégustateur
Introduction : redonner du sens à sa tasse de café
Cet article concerne le café de spécialité, concernant le café de commodité, celui que vous trouverez en supermarché, nous préférons ne pas nous engager…
Chaque matin, des millions de personnes boivent leur café sans réellement en sentir la richesse. Non pas par manque de curiosité, mais souvent par habitude ou manque de repères. Et pourtant, derrière chaque tasse se cache un univers aromatique aussi vaste que celui du vin ou du chocolat, voire plus vaste encore si nous prenons en compte la quantité de molécules organoleptiques disponibles dans le café de spécialité. Lorsqu’il est bien travaillé, le café peut exprimer une complexité fascinante, révélant des notes de fleurs, de fruits, de bois, de sucre…
Mais pour percevoir cette complexité, encore faut-il apprendre à observer, à respirer, à goûter autrement. C’est là tout l’enjeu de l’univers des arômes du café : éduquer son nez, affiner son palais, et comprendre ce qui se passe dans la tasse.
Chez Virtus Café, torréfacteur artisanal basé à Lille (59) et à Avion (62), nous avons à cœur d’initier nos clients à cette richesse sensorielle. Car plus on comprend les arômes du café, plus on prend du plaisir, et plus on sait choisir le bon grain, au bon moment, pour la bonne méthode.
1. Qu’est-ce que l'arôme du café ? Une construction invisible et complexe qui fait appel aux sens
Un arôme n’est pas une odeur simple. C’est une combinaison de composés volatils perçus principalement par le nez, mais aussi par rétro-olfaction lorsqu’on déguste. Le café, lors de sa torréfaction, libère plus de 800 composés aromatiques distincts, issus de réactions complexes comme la réaction de Maillard, la caramélisation ou la dégradation thermique des sucres et protéines.
Ces arômes peuvent être classés en deux grandes familles. D’abord, les arômes primaires, issus du grain lui-même : ce sont les marqueurs de son origine, de son sol, de sa variété botanique. Ensuite, les arômes secondaires, développés à la torréfaction, qui apportent du corps, du grillé, des notes sucrées ou épicées. Enfin, on peut évoquer les arômes tertiaires, parfois perçus dans le café vieilli ou oxydé : champignons, carton, bois humide… des défauts souvent associés à une mauvaise conservation.
2. La roue des arômes du café : un outil indispensable pour s’y retrouver
Créée par l'expert en parfums Michael Edward en 1992 adaptée ensuite par la Specialty Coffee Association (SCA) afin de standardisé la lecture des profils aromatiques des tasses à travers le monde, la roue des arômes du café est aujourd’hui l’outil le plus utilisé pour identifier, nommer et classer les profils aromatiques d’un café.
Cette roue sensorielle est organisée en cercles concentriques. En son cœur, les familles aromatiques générales : fruité, floral, sucré, grillé, végétal, épicé, boisé… Ces catégories se divisent ensuite en sous-familles plus spécifiques. Par exemple, dans la famille “fruité”, on trouve les agrumes, les fruits à noyaux, les baies rouges ou les fruits secs. Et dans chaque sous-famille, des arômes encore plus précis : citron, orange, abricot, framboise, cassis, noisette, datte…
L’intérêt de cette roue n’est pas d’atteindre la perfection - celle-ci n'existe pas ou est très relative - mais de guider votre attention, de vous donner les mots pour décrire ce que vous ressentez. C’est aussi un formidable outil pour entraîner votre mémoire olfactive. À force de l’utiliser, on développe des automatismes, et l’on devient capable de détecter une note de jasmin ou de poivre noir dès les premières secondes de dégustation.
3. Pourquoi chaque café a-t-il un profil aromatique unique ?
Ce qui fait la complexité du café, c’est qu’il est influencé par une multitude de facteurs. L’origine géographique est évidemment primordiale. Un café cultivé en Éthiopie à 2 000 mètres d’altitude aura des arômes floraux et citronnés très différents d’un café brésilien poussé à basse altitude, souvent plus rond, plus chocolaté, plus noisette.
La variété botanique joue aussi un rôle. Certaines variétés comme le Gesha ou le SL28 sont connues pour leurs notes florales d’une intensité rare. D’autres, comme le Caturra ou le Bourbon, produisent des cafés plus sucrés, plus gourmands.
Enfin, le mode de traitement du café (lavé, naturel, honey) est décisif. Un café lavé, nettoyé à l’eau après récolte, donne généralement un goût plus clair, plus net, avec une acidité marquée. Un café séché naturellement avec sa pulpe aura un profil plus fruité, fermentaire, parfois vineux.
À cela s’ajoute le rôle du torréfacteur, dont le travail est de révéler ces arômes sans les écraser. Une torréfaction trop poussée efface les subtilités. Une torréfaction trop légère laisse le café sous-développé. Chez Virtus Café, à Lille et à Avion, chaque grain est torréfié en petit lot, avec un profil de torréfaction étudié sur mesure pour révéler la richesse sensorielle de chaque origine.
4. Comment entraîner son palais pour reconnaître les arômes ?
Il ne suffit pas de lire une fiche de dégustation pour reconnaître les arômes d’un café. Cela demande de l’attention, de la répétition, et surtout de la mémoire olfactive. Commencez par prendre un instant avant chaque dégustation. Respirez lentement les effluves du café avant même de le goûter. Notez mentalement ce qui vous vient à l’esprit : est-ce sucré, floral, acidulé, grillé ?
Ensuite, buvez une petite gorgée, laissez le liquide se poser sur toute votre langue. Observez ce que vous ressentez, pas seulement en bouche, mais aussi dans le nez. Les arômes les plus complexes apparaissent souvent en rétro-olfaction, une fois le café avalé.
Pour vous entraîner, n’hésitez pas à manipuler les ingrédients de la roue des arômes. Ouvrez un pot de confiture de cerise, respirez une gousse de vanille, mâchez une écorce d’orange. Ce sont ces repères concrets qui enrichiront votre vocabulaire sensoriel.
Et surtout, ne cherchez pas à “avoir raison”. L’arôme perçu est lié à votre propre mémoire, votre histoire sensorielle. Il n’y a pas de faute de goût, il n’y a que des ressentis à affiner.
Exercice pratique de dégustation sensorielle selon la méthode SCA
Si vous souhaitez aller plus loin que la simple appréciation intuitive et entrer dans une démarche rigoureuse, il existe un protocole reconnu mondialement : le cupping, ou dégustation à la méthode SCA (Specialty Coffee Association). Cette pratique permet d’évaluer le café de façon neutre, sans filtre ni machine, afin d’isoler les caractéristiques aromatiques du grain.
Commencez par choisir deux à trois cafés différents, idéalement de terroirs distincts. Par exemple, un Éthiopie, un Brésil et un Costa-Rica. Cela vous permettra de comparer et d’aiguiser votre perception.
Mettez 12 g de café fraîchement moulu (mouture moyenne, type filtre) dans chaque tasse ou bol de cupping. Ajoutez 200 ml d’eau filtrée à 93°C. Ne remuez pas. Pendant les quatre premières minutes, une croûte de marc se forme à la surface. Approchez alors votre nez de chaque bol, sans le toucher, et respirez lentement les premiers arômes. C’est la phase de pré-dégustation olfactive.
Brisez ensuite la croûte avec le dos d’une cuillère à cupping (ou une grande cuillère de table). Enfoncez-la délicatement, faites glisser la surface trois fois, et inspirez en même temps. Les gaz qui s’échappent à ce moment-là libèrent les arômes les plus volatils et les plus typiques du café. Notez mentalement ce que vous sentez : fleurs ? cacao ? fruits fermentés ?
Après avoir écumé la mousse restante à la surface, attendez que le café descende à une température plus tiède. C’est là que commence la vraie dégustation. À l’aide de votre cuillère, aspirez une petite quantité de café en surface de manière bruyante. Ce geste n’est pas une erreur de politesse, c’est une technique. Le bruit permet d’aérer le liquide en bouche et de le projeter sur toutes les zones sensibles de votre langue et de votre palais. Vous percevrez ainsi l’acidité, la douceur, le corps, la longueur, et bien sûr… les arômes rétro-olfactifs.
Prenez le temps de comparer les cafés entre eux. Le premier est-il plus vif ? Le second plus sucré ? Le troisième laisse-t-il une trace en bouche plus longue ? Essayez de nommer ce que vous ressentez. Si vous avez une roue des arômes à portée de main, fiez-vous à elle pour affiner vos impressions. Il ne s’agit pas de tout reconnaître, mais de construire une mémoire sensorielle. Chaque session vous rendra plus précis, plus curieux, plus sensible aux subtilités.
Cet exercice est simple, peu coûteux, et surtout incroyablement enrichissant. Il transforme un simple moment café en une expérience sensorielle immersive.
Et chez Virtus Café ?
Nous pratiquons cette méthode chaque semaine dans nos ateliers de torréfaction à Lille et Avion, pour sélectionner nos cafés et ajuster leur profil de torréfaction. C’est une façon ludique et formatrice d’apprendre à mieux comprendre ce que l’on boit
Conclusion : le plaisir d’apprendre à déguster
Apprendre à reconnaître les arômes du café, c’est entrer dans une nouvelle dimension de dégustation. C’est passer du café comme simple routine à une expérience sensible, personnelle, vivante. Chaque tasse devient une découverte. Chaque origine révèle une émotion différente.
Chez Virtus Café, nous voulons rendre cette richesse accessible. C’est pourquoi nous indiquons pour chaque café ses notes aromatiques dominantes, et nous vous accompagnons dans votre apprentissage, que vous soyez néophyte curieux ou amateur averti.
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