Notes de dégustation du café : Le guide complet pour les identifier

Notes de dégustation du café : Le guide complet pour tout comprendre et déguster comme un pro

Vous est-il déjà arrivé de lire l'étiquette d'un paquet de café de spécialité ? Entre deux informations sur l'origine ou l'altitude, vous tombez sur une promesse : « Notes de myrtille, chocolat noir et jasmin ». Vous préparez le café, le humez, le goûtez... et vous vous demandez, un peu perplexe : « Mais où sont les myrtilles ? ».

Si cette situation vous est familière, rassurez-vous, vous n'êtes pas seul. Le monde des notes de dégustation peut sembler intimidant, presque ésotérique ou imaginaire. On s'imagine des experts au palais infaillible, capables de déceler des saveurs que le commun des mortels ne soupçonne même pas.

Et si je vous disais que ce super-pouvoir est en fait totalement à votre portée ? Si je vous disais que ces notes ne sont ni une invention marketing ni le fruit du hasard, mais le langage même du café ?

Cet article à pour but de comprendre d'où viennent ces saveurs incroyables et, surtout, pour apprendre à les reconnaître vous-même. Oubliez les complexes, les peurs, les appréhensions. Ensemble, nous allons démystifier ce sujet pour que chaque tasse prenne une autre dimension.

Notes de dégustation, de quoi parle-t-on vraiment ?

Avant de chausser nos bottes d'explorateur, mettons-nous d'accord sur le vocabulaire. 

La petite différence entre arômes et flaveurs

On utilise souvent ces mots de manière interchangeable, mais dans le monde de la dégustation de café ils ont une signification précise. Faites une expérience simple : pincez-vous le nez et mangez un bonbon à la fraise. Vous sentirez le sucre, peut-être une pointe d'acidité, mais le goût de "fraise" sera quasi absent. Maintenant, débouchez votre nez. Magie ! La fraise apparaît.

• Les arômes, ce sont les sensations que l'on perçoit uniquement avec le nez, en sentant le café moulu sec ou une fois infusé. C'est l'olfaction directe.
• Les flaveurs, c'est la combinaison de ce que votre langue perçoit (sucré, salé, acide, amer, umami) ET des arômes qui remontent par l'arrière de votre gorge jusqu'à votre système olfactif lorsque vous déglutissez. C'est ce qu'on appelle la rétro-olfaction, et c'est elle qui est responsable de 80% de ce que nous appelons "le goût".

Quand on parle de notes de "chocolat" ou de "fruits rouges" dans un café, on parle donc principalement de flaveurs.

Non, promis, on n'ajoute rien dans le café !

C'est LA question la plus fréquente, on nous la pose au moins une fois par semaine : est-ce que les torréfacteurs artisans ajoutent des arômes de synthèse dans le grain ? La réponse est un NON catégorique et absolu dans le monde du café de spécialité.

La beauté de la chose, c'est que ces notes sont intrinsèques au café. Elles sont le résultat d'une alchimie complexe qui commence dans la terre et se termine dans votre tasse. La composition chimique d'un grain de café torréfié est l'une des complexes du monde alimentaire, avec des centaines de composés aromatiques (environ 800, soit 2 fois plus que le vin!) . Certains de ces composés sont identiques ou très similaires à ceux que l'on trouve dans les fruits, les fleurs ou les épices. Votre cerveau, en les détectant, fait simplement le lien avec une saveur qu'il connaît déjà. Fascinant, non ?

La roue des saveurs : votre boussole sensorielle

Face à cette complexité, comment mettre des mots sur ce que l'on ressent ? Heureusement, nous avons une carte : la roue des saveurs du café (SCA Flavor Wheel). Créée par la Specialty Coffee Association, c'est l'outil de référence mondial.

Ne la voyez pas comme un tableau scientifique rigide, mais comme un ami qui vous aide à préciser votre pensée, votre ressenti. Vous goûtez quelque chose de fruité ? Super ! Regardez la roue. Est-ce plutôt un agrume ? Un fruit rouge ? Un fruit tropical ? Si c'est un agrume, est-ce du pamplemousse ou du citron vert ? La roue vous guide, du général au particulier, pour affiner votre perception et enrichir votre vocabulaire. Il faudra bien sûr entrainer vos sens, pratiquer, mais surtout, prendre plaisir.

L'origine des flaveurs : d'où viennent les notes du café de spécialité ?

Maintenant que l'on sait ce qu'est une note, la question à un million est : comment un café peut-il avoir un "goût" de pêche par exemple ? La réponse est un enchaînement de facteurs. C'est l'histoire de la vie du café, et c'est ce qui en fait un produit unique.

Le terroir : la signature de la terre

Comme pour le vin, tout commence avec le terroir. Le sol, le climat, l'ensoleillement et surtout l'altitude vont forger le caractère du café.

• Un café qui pousse à haute altitude (comme en Éthiopie ou en Colombie) mûrit plus lentement. Cette lenteur lui permet de développer des sucres plus complexes et une acidité plus vive et élégante, souvent associée à des notes florales et d'agrumes.
• Un café de plus basse altitude (comme certains brésiliens) aura tendance à développer un corps plus lourd, plus rond, avec des notes réconfortantes de chocolat, de noisette et de caramel.

La variété botanique : L'ADN du goût

Toutes les cerises de café ne se ressemblent pas. Il existe des milliers de variétés, et chacune possède son propre patrimoine génétique, sa propre prédisposition aux saveurs.

• Un Gesha (ou Geisha), originaire d'Éthiopie, est mondialement connu pour son profil explosif, floral et complexe, avec des notes typiques de jasmin, de bergamote et de fruits tropicaux. C'est la star du café.
• Un Bourbon, cultivé sur l'île de la Réunion puis répandu en Amérique Latine, est réputé pour sa douceur, sa sucrosité caramélisée et son équilibre.
• Un Pacamara est reconnaissable à ses grains géants et donne souvent des notes très fruitées et une texture crémeuse.

Le process de traitement : la révélation des arômes

Une fois la cerise de café cueillie, il faut en extraire le grain. La méthode utilisée pour ce faire a un impact GIGANTESQUE sur le goût final. C'est l'une des étapes les plus créatives avec la torréfaction.

• La voie lavée : On dépulpe la cerise puis on lave les grains pour en retirer tout le mucilage (la pulpe sucrée). Résultat ? Le goût du terroir et de la variété dans sa plus pure expression. On obtient des cafés très propres, clairs, avec une acidité brillante et des notes souvent florales ou d'agrumes.
• La voie naturelle : C'est la méthode ancestrale. On fait sécher la cerise entière, avec le grain à l'intérieur, comme un gros raisin sec. Le grain fermente au contact de la pulpe sucrée et s'imprègne de ses arômes. Résultat ? Des cafés exubérants, très fruités (fruits rouges, tropicaux), vineux, avec un corps sirupeux et une sucrosité intense.
• Le process honey : C'est un entre-deux. On dépulpe la cerise mais on laisse une certaine quantité de mucilage sur le grain pendant le séchage. Selon la quantité de mucilage (Yellow, Red, Black Honey), on obtiendra un profil à mi-chemin entre la pureté du lavé et l'explosion fruitée du naturel, avec une grande complexité et une sucrosité marquée.

La torréfaction : l'art de sublimer le grain, la signature du torréfacteur

Enfin, le grain vert, qui n'a presque pas de goût, ou alors très herbacé, arrive chez le torréfacteur. Son rôle est celui d'un chef cuisinier face à un produit d'exception. Par l'action de la chaleur, et d'une multitude d'autres paramètres, il va révéler et développer les centaines de précurseurs d'arômes présents dans le grain. Un même grain de café peut être torréfié de 1000 manières différentes et proposer des résultats en tasse très variés.

• Une torréfaction claire (light roast) préservera l'acidité originelle et les notes les plus délicates et volatiles : florales, herbacées, fruitées acidulées. C'est souvent le choix pour les cafés de grande qualité dont on veut respecter le terroir.
• Une torréfaction moyenne (medium roast) commence à développer des notes de caramel, de chocolat, de fruits à coque. L'équilibre entre acidité et amertume est souvent recherché.
• Une torréfaction foncée (dark roast) masque une grande partie des arômes d'origine au profit des notes créées par la cuisson : chocolat noir, fumée, épices, amertume prononcée.

Le torréfacteur ne se contente pas de choisir une couleur ; il sculpte le goût avec des profils de torréfaction précis (temps, température, flux d'air…), il signe le café finalement.

Le guide pratique : comment déguster et identifier les notes de votre café de spécialité ?

Assez de théorie, passons à la pratique ! Comment fait-on, concrètement, pour goûter ? Les professionnels utilisent une méthode appelée "cupping". On peut s'en inspirer pour créer notre propre rituel à la maison.

La méthode des pros, version simplifiée

Pas besoin de matériel de laboratoire. Prenez une tasse, votre café fraîchement moulu, une bouilloire bec de cygne et une cuillère à soupe.

1. La fragrance : Mettez le café moulu dans la tasse et… sentez ! C'est la première impression, souvent très intense. Vous pourriez déceler des notes sucrées, florales, épicées.
2. L'arôme : Versez l'eau chaude (environ 93-95°C) sur la mouture et attendez 4 minutes. Une croûte de café va se former à la surface. Approchez votre nez et humez à nouveau. Les arômes ont changé, ils sont plus profonds, plus complexes.
3. Briser la croûte : C'est le moment le plus spectaculaire. Avec votre cuillère, poussez délicatement la croûte vers le fond de la tasse en trois mouvements, tout en inspirant profondément par le nez. C'est une explosion aromatique ! C'est souvent là que les notes les plus évidentes se révèlent.
4. La dégustation (le "slurp" !) : Une fois le café refroidi (vers 70°C), prenez une cuillère de liquide et aspirez-le bruyamment. Oui, bruyamment ! Ce n'est pas impoli, c'est technique. Le "slurp" permet de vaporiser le café sur l'ensemble de votre palais et d'accélérer la rétro-olfaction. C'est à ce moment que les flaveurs se déploient pleinement.

Analyser ses sensations : les 5 piliers

Pendant que vous dégustez, essayez de vous concentrer sur ces cinq aspects :

• L'acidité : Oubliez l'aigreur d'un mauvais café ! Dans un grand cru, l'acidité est un signe de qualité. Est-elle vive et piquante comme celle d'un citron ? Ronde et juteuse comme celle d'une pomme ? Ou délicate comme celle d'un raisin blanc ?
• La sucrosité : C'est cette sensation agréable et ronde qui tapisse le palais, qui évoque le miel, le sirop d'érable ou le sucre de canne.
• Le corps : C'est la texture, le poids du café en bouche. Est-il léger et délicat comme un thé ? Sirupeux et riche comme un chocolat chaud ? Ou lourd et puissant ?
• L'amertume : L'amertume n'est pas toujours un défaut. Une amertume noble, comme celle du cacao noir ou de l'endive, peut être très agréable et participer à l'équilibre. On la distingue de l'amertume âcre et désagréable d'un café brûlé.
• L'arrière-bouche (Aftertaste) : Une fois que vous avez avalé, que reste-t-il ? Les saveurs disparaissent-elles instantanément ou évoluent-elles ? Un café de grande qualité aura une finale longue, propre et agréable, qui peut révéler de nouvelles notes.

Entraînez votre palais : devenez un expert de la dégustation

Le secret des dégustateurs professionnels n'est pas un don inné, c'est la pratique. Le palais et le nez sont des muscles qui s'éduquent. Faites-vous confiance, fuyez l'auto jugement.

• Dégustez en pleine conscience : La prochaine fois que vous boirez un café, prenez 5 minutes. Isolez-vous, fermez les yeux, et concentrez-vous uniquement sur ce que vous ressentez.
• Comparez pour mieux comprendre : Le meilleur moyen de percevoir des différences est de goûter deux cafés différents côte à côte. Préparez un café naturel d'Éthiopie et un lavé de Colombie par exemple, deux profils différents. Les profils seront si distincts que les notes vous sauteront au nez !
• Construisez votre bibliothèque de saveurs : Le conseil le plus important. Pour reconnaître une note de mûre, il faut savoir quel goût a une mûre. Allez au marché. Sentez les fruits, les épices, les herbes. Goûtez différents types de chocolat, de miel, de noix. Plus votre cerveau aura de références, plus il sera facile pour lui de faire des liens.
• Tenez un carnet de dégustation : Notez ce que vous goûtez, même si ça vous paraît simple ("fruité", "sucré"). Relisez-vous. Vous verrez qu'avec le temps, vos descriptions deviendront de plus en plus précises. Utilisez la roue des saveurs pour préciser vos descriptions.

Le mot de la fin

La dégustation du café n'est pas un examen avec de bonnes ou de mauvaises réponses. C'est une exploration personnelle, un dialogue entre le produit et vos propres sens. Le plus important est le plaisir que vous y prenez.

Alors, la prochaine fois que vous lirez "notes de pêche et de thé noir" sur un paquet de café de spécialité, ne soyez plus intimidé. Voyez-le comme le début d'une chasse au trésor. Soyez curieux, faites confiance à votre palais, et n'hésitez jamais à échanger avec votre torréfacteur. Il est votre meilleur guide dans cette aventure.

Maintenant, c'est à vous de jouer et bonne dégustation avec nos cafés de spécialité, que vous trouverez juste ici !